Американская кухня – Cioppino – weinrebe

Чоппино – блюдо региональное, зародилось на берегах Сан-Франциско. Относится как бы к итало-американской кухне (не путать с итальянской кухней!), но нигде, кроме Сан-Франциско и окрестностей его особо не готовят. Суп на основе бульона из морепродуктов и томатов, очень хорошо идет с поджаренным местным кислым хлебом. Да и сам по себе хорошо идет. И с любым, в принципе, хлебом хорошо идет, главное чтобы был свежий и с корочкой, которую хорошо бы помакать в это дело да и съесть. Во-первых, тут стесняться нечего, все свои, во-вторых, поедание этого супа – процесс не для тех, кто обладает тонкой душевной организацией и умеет пользоваться столовыми приборами. В некоторых ресторанах вам еще и подвяжут одноразовый (и на том спасибо!) слюнявчик. Почему я сказала не путать итало-американскую кухню с итальянской – потому что в итальянской кухне этого супа нет. Итальянские кузены этого супа – каччукко и бродетто, по-крайней мере так уверяют Умные Книжки. Первыми итальянскими эмигрантами в Сан-Франциско были генуэзцы. Во многом, их эмиграция далась им легче, чем другим итальянцам, которым пришлось осваивать не только новый язык и традиции, но и новые профессии. Для генуэзских моряков не было особой разницы где ловить рыбу. Так же как и дома, они варили похлебки и густые супы на основе непроданных морепродуктов, угодивших в их сети. В рыбный суп, которым в сущности и являлся чоппино, добавлялись моллюски и крабы, осьминоги и кальмары – словом, любая морская живность, которую удалось поймать. Книжки говорят, что ciupin на генуэзком диалекте – это сокращение итальянского zuppina, или «супчик». Так это или нет – не берусь судить, извините, языками не владею, итальянского не знаю, кто знает – будьте добренькими, подскажите, а то, может, обманывают трудовой народ изверги. Ciupin (так же известный как passato di pesce) – лигурийское блюдо из местной рыбы. Из того, что я прочитала, выходит, что варят бульон из местной рыбы с добавлением белого вина и трав. Готовую рыбу извлекают, а каркасы то ли протирают через сито, то ли выжимают в бульон, подскажите кто знает. Потом это все варят с помидорами, луком, травами и добавляют уже сваренную рыбу. Но так как за неимением гербовой пишем на простой, генуэзцы в Сан-Франциско варили то, что водилось в водах залива, а водились здесь другие рыбы, крабы и уйма моллюсков. Позже на место генузцев пришли сицилийцы, и в суп добавились сладкие зеленые и острые красные перцы. Белое лигурийское заменили красным калифорнийским, ну и, худо-бедно, получилось то, что получилось. А получилось очень и очень неплохо. Потом, как это обычно бывает, рецепт мумифицировался закрепился, и блюдо стало появляться в ресторанах и на званых ужинах всяких местных шишек. Тем не менее, существует множество вариаций чоппино, зависящих от того, что попало в сети рыбаков, и от повара.

Вариант чоппино от Putah Creek Café на 6 немаленьких порций – я привожу рецепт полностью, потом запишу свои замечания.

Бульон
1 фунт рыбных каркасов и голов
2 стебля черешкового сельдерея
1 морковь
1 луковица
2 дольки чеснока (разбить)
¼ пучка петрушки
1-2 лавровых листа (желательно свежего)
½ чайной ложки горошин черного перца
½ чайной ложки семян фенхеля
Панцири креветок
Панцирь краба

Томатная основа
¼ чашки оливкового масла
1 морковь
1 луковица
½ зеленого сладкого перца
2 стебля черешкового сельдерея
5 зубочков чеснока
1 маленький серрано чили (можно заменить другим, или просто добавить острого перца с четверть чайной ложки или даже чуть меньше, чтоб не очень остро было)
½ пучка свежего базилика
½ пучка свежего орегано
½ чайной ложки семян фенхеля
Полторы чайных ложки горошин черного перца
1 лавровый лист
½ бутылки хорошего красного вина (я брала местный зинфандел или пино нуар, берите какое есть, только помним, что то, что не годится для питья, не годится и для супа)
2 чайные ложки красного винного или шерри уксуса
2 чайные ложки Вустерширского соуса
2 чайные ложки Табаско
7 чашек пюрированных консервированных томатов
10 чашек бульона

Морепродукты:
3 краба (я брала, есессно, местных дандженесских крабов)
18 моллюсков «литтлнек»
18 мидий
Полтора паунда рыбы (желательно сибас)
12 очишенных креветок

Готовим:
1. Делаем бульон. Если нет рыбы, можно варить с панцирями креветок и крабов. Если нет креветок и крабов, можно варить с рыбьими костями. Если нет рыбих костей, можно варить на мелкой рыбешке – ну понятно, да? Морковь , лук и сельдерей крупно режем. Все это дело вываливаем в кастрюлю, заливаем водой, даем закипеть, убавляем огонь, и пусть булькает тихонько минут 45-час. Всё.
2. Делаем томатную основу. В большой кастрюле нагреваем масло на среднем огне, пассеруем морковь, лук, перцы и сельдерей. Добавляем чеснок, чили, травы и специи и пассеруем, пока на аромат не начнут сбегаться питомцы и домочадцы. Добавляем вино, уксус, Вустерширский соус и табаско и увариваем, должно остаться примерно с четверть начального объема жидкости. Добавляем помидоры и рыбный бульон, доводим до кипения, убавляем огонь и оставляем часа на 2, но не забываем время от времени помешивать. Когда готово – процеживаем через сито.
3. Наливаем чоппино в чистую кастрюлю и доводим до кипения. Забрасываем моллюски, закрываем крышкой, ждем минуты 3 (они дольше всего открываются). Забрасываем мидии, краба и рыбу, закрываем крышкой, ждем еще минуты 2-3. Забрасываем креветки, закрываем крышкой, ждем еще 2-3 минуты. Одновременно с этим на горячей сухой сковородке (можно чуток оливкового масла) поджариваем хлеб.
4. Выкладываем морских гадов в глубокие тарелки, заливаем супом, посыпаем петрушкой, подаем с горячим хлебом и дольками лимона.

Замечания
Американский фунт – 454г, унция – 32г, чашка – 240 мл. Понятно, что необязательно покупать именно такой набор морских гадов, и именно в таком количестве. Плясать надо от того, что есть в рыбном. Я брала полосатого окуня (striped bass) и одного краба. Краб был предварительно сварен, поэтому я его только почистила (сняла панцирь и убрала ненужное внутри) и поломала на 4 части. Не пришлось его долго мучить в чоппино – надо было только прогреть. Писать рецепт дольше, чем активно по нему готовить. Самое сложное – порезать овощи и почистить ракушки (их пришлось тереть щеткой и отрывать бороды боярам мидиям). Когда база чоппино приготовилась, я перелила порцию на 2 человек в глубокую сковородку, и уже туда добавляла жывотных. Если нет свежих животных – можно взять замороженную смесь, но готовить с поправкой на то, что она уже готова, не надо животных мучить до резиновости, надо только прогреть. Главное разжиться рыбой , а лучше костями и головами для бульона. В омериках можно в бульон вместо воды налить бутылированного сока моллюсков.
Эта штука действительно вкусная. Исправления, добавления, комментарии приветствуются!

Источник: Американская кухня – Cioppino – weinrebe

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *